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"Por eso un plato es, primero, una idea; las buenas comidas se gustan desde mucho antes de sentarse a la mesa. Una buena comida se empieza a saborear cuando uno la imagina, horas antes, porque la está previendo o preparando. Como dice el clásico criollo: Cuando empieza ya empezó una comida, hace tanto, y a veces el adelanto supera a la colación. Si no mejor, es más largo; y si dulce no es amargo; no tiene mejor sabor ningún guiso que sus ganas. Si el hambre no se prepara de acuerdo con el manjar, no es manjar ni es bien ni es nada; sólo tragar y tragar"
