Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería

Índice:1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos1.1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad de hostelería1.2. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes1.2.1. Conceptos1.2.2. Causas1.2.3. Factores1.3. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas1.4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano1.5. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos, aplicaciones1.6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos1.6.1. Requisitos1.7. Calidad higienicosanitaria: conceptos y aplicaciones1.8. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)1.8.2. Beneficios que aporta el sistema APPCC1.8.3. Principios teóricos del sistema APPCC1.8.4. Implantación de un sistema APPCC en un negocio hostelero1.9. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones1.9.1. Recepción de materias primas1.9.2. Almacenamiento a temperatura ambiente1.9.3. Almacenamiento de productos en frío - temperaturas bajo cero (cámaras de congelación, refrigeradores y arcones)1.9.4. Almacenamiento de productos en frío (cámaras refrigeradoras y expositores)1.9.5. Prácticas correctas de higiene, preparación, elaboración y cocinado1.10. Alimentación y salud1.10.1. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos1.11. Personal manipulador. Requisitos de los manipuladores de alimentos1.11.1. Reglamento respecto al personal manipulador1.11.2. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería2.1. Concepto y niveles de limpieza2.2. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos2.3. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización2.4. Productos de limpieza de uso común2.4.1. Tipos y clasificación2.4.2. Características principales de uso2.4.3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje2.5. Interpretación de las especificaciones2.5.1. Peligros físicos2.5.2. Ficha de datos de seguridad (FDS)2.6. Sistemas, métodos y equipos de limpieza2.6.1. Procedimientos habituales: tipos y ejecución2.7. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y equipos3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería3.1. Agentes y factores de impacto3.2. Tratamiento de residuos3.2.1. Manejo de residuos y desperdicios3.2.2. Tipos de residuos generados3.2.3. Residuos sólidos y envases3.2.4. Emisiones a la atmósfera3.2.5. Vertidos líquidos3.3. Normativa aplicable sobre protección ambiental3.4. Otras técnicas de prevención o protección3.4.1. Norma ISO 140013.4.2. Pasos para implantar un SGA3.4.3. Guía medioambiental para el sector de hostelería. Pasos para implantar EMAS3.4.4. Comunicación4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería4.1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua4.1.1. Consumo de agua4.1.2. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua4.2. Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficientede la energía4.2.1. Consumo de energía4.2.2. Buenas prácticas ambientales en el uso de la energía5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería5.1. Compras y aprovisionamiento5.2. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas5.3. Limpieza, lavandería y lencería5.4. Recepción y administración5.5. Mantenimiento6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería6.1. Seguridad: factores y situaciones de riesgo más comunes6.1.1. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad6.1.2. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir6.2. Situaciones de emergencia: procedimiento de actuación, aviso y alarmas6.2.1. Plan de actuación ante emergencias6.2.2. Primeros auxilios en hosteleríaAnexo. Fichas Autocontrol APPCCAnexo II. Ejercicios de cada tema1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería3. Incidencia ambiental en la actividad de hostelería4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hosteleríaPáginas web y direcciones de consultaDirecciones de organismos oficiales en las comunidades autónomasBibliografía p.